В наше высокотехнологичное время при желании можно создавать то, что предыдущему поколению было доступно лишь в заграничной командировке. Сыры, которые гурманы могли оценить, например, во Франции, теперь варятся и в нашем городе. Закваски и инструментарий выписываются по интернету, а свежайшее молоко дают козочки небольшого подворья семьи Егоровых: Валерия Анатольевича и Натальи Вячеславовны. А уж заливных лугов и чистейшей экологии нам не занимать.
И правда, – рассказывает Наталья Вячеславовна, – одними из первых наши сыры оценили приятели, побывавшие в Европе. А родственники, поедая халуми, поначалу и не задумывались, что это традиционное лакомство на Кипре.
Бурратта, качотта с пажитником и без, Белпер – Кнолле, рикотта, моцарелла, халуми, камамбер, – это не прогулка по сырному рынку Мадрида, – это холодильник наших дорогих сыроваров.
Наталья Вячеславовна, а как родилась идея сыроварения, давно ли Вы занимаетесь этим кропотливым делом?
Сыр мы начали варить по мере увеличения молока. А молока становилось больше из-за увеличения коз. Любишь козочку, кормишь её и хочется посмотреть, какими вырастут козлята, как будут доиться впоследствии. Так с годами поголовье увеличилось, а молока семье стало хватать не только для питья и на творог, но и на сыр. Мы долго его покупали, а попробовав свой, без раздумий стали развиваться в этом направлении. Как и в другом деле, необходимо терпение и усердие. А по большому счёту нужны лишь желание и кастрюлька, – улыбается наша героиня.
Какой сыр любимый, расскажите немного о магии превращения молока и с чего Вы начинали?
Как ни странно, начинали мы со сложных «выдержанных» сыров – российского, гауды. Я очень благодарна своей подруге из посёлка Возрождение, которая подала мне идею варить «быстрые» сыры – качотта, халуми, они очень вкусные и достаточно простые. Она всегда меня поддерживала, если что-то шло не так.
Найдя в интернете инструкции и имея натуральное молоко, многие могут изготовить эти сыры самостоятельно. И как в любом другом деле, нужен творческий подход, это благодатное поле для эксперимента.
О таинстве сыроварения можно говорить долго, – улыбается Наталья Вячеславовна, – могу поделиться рецептом так называемого французского сливочного сыра. Необходимо масло сливочное – 200 гр., молоко козье – 1 литр, творог – 1кг, яйцо – 3 шт., сода – 1 ч. ложка, соль 1,5 ч. ложки.
В кастрюле смешивается молоко с творогом и доводится до кипения, затем огонь убавляется до минимума, и всё варится десять минут при постоянном помешивании во избежание подгорания.
Дуршлаг застилается марлей, полученная масса укладывается, сцеживается в течение нескольких минут, готовая творожная смесь помещается в неэмалированную ёмкость. На этом этапе кладётся соль, сода, мягкое масло и яйца. Всё это необходимо размешать и поставить на плиту, варить семь минут. Сырная масса помещается в чистую ёмкость после того, как расплавятся её компоненты. Хранить в холоде.
Ещё большой популярностью пользуется молодой сыр, который делается за одну ночь, можно даже в мультиварке. Вливается в чашу молоко. Ставится подогрев до 30 – 35 градусов. Затем всыпается закваска «Пепсин», тщательно всё размешивается и готовится ночь на режиме «Йогурт». Полученный сырный сгусток подаётся с зеленью, свежими помидорами и тёплым хлебом домашней выпечки. Простейшее приготовление и набор продуктов, а равнодушных к этому лакомству практически не было.
Ещё один простейший сыр – Белпер Кнолле. Это плотный сыр в форме небольших шариков в различной оригинальной обсыпке, но традиционно в перце. Человек, который впервые его видит, может подумать, что это трюфель. Свежее молоко заквашивается йогуртом, формируются сырные шарики и после полного стекания сыворотки идёт процесс вызревания сыра. Сначала он мягкий и его можно мазать на хлеб, но если он сушится год, то он становится твёрдым, как камень, тогда его ломают на кусочки, как пармезан, либо нарезают сырным ножом. После определения нужной консистенции, шарики обваливаются в соли, перце и чесноке.
А влияет ли порода козы на сорт сыра, есть ли какие-либо нюансы и секреты?
Секретов нет, но, как и во многом другом, в сыроварении опыт приходит с годами и соответственно со знаниями. У разных пород коз разная жирность молока. Какое-то питьевое, а какое-то лучше идёт на сыр или творог. Для некоторых целей смешивают породы коз, добавляя нужное, этот процесс очень затягивает.
О козьем молоке, его пользе и уникальных свойствах можно говорить и говорить, а сколько историй военного времени о том, что семья относительно не голодала благодаря козочке-кормилице. Но нужно идти заниматься любимым делом: доить, кормить и сыр варить!
Сальвадору Дали приписывают высказывание: «Если в стране нет хотя бы 50 сортов сыра и хорошего вина, значит она «дошла до ручки». Нашему городу это не грозит, пока Наталья Вячеславовна и её подруги варят свои замечательные сыры!
Наталья Сидорина
