Как известно, наш земляк Сергей Георгиевич Серов был не только замечательным художником, но и рыбаком. Однажды, когда он рассказывал о множестве видов рыбы, которая водилась в нашей Волге, его спросили, почему же во времена голода в Поволжье люди не могли ей прокормиться и выжить? – Потому что русский человек – хлебоед!
Знакомство и Покровские калачи
– Я, Светлана Гурьянова, родилась в обычной семье и выросла в Энгельсе Саратовской области. Отец работал слесарем на заводе металлоконструкций. Моя бабушка, его мама, родом из Дергачёвского района. Мама работала в буфете заводской столовой, она сибирячка из Кемеровской области. После знакомства папа перевёз её в Энгельс, где они поженились и родились мы с братом. Так и прожили всю жизнь в нашем Покровске. Сколько себя помню, мама всю жизнь пекла. Булочки, куличи, пироги. Пекла и бабушка, она жила в Ставропольском крае, но часто к нам приезжала. Помню их вдвоём на кухне, все в тесте и муке. Сказать, что мне нравилось или тянуло, нет. Но я была активным наблюдателем, и до сих пор помню все мелочи при замесе теста: как сделать, как обмять, в какой момент добавить дрожжи. Мама всегда, замешивая, как будто бы со мной разговаривала, а не между делом комментировала процесс. А я рядом, – такая вот ненавязчивая учёба. Мамы давно уже нет, но я всё помню, и каждый раз, замешивая сдобу, вспоминаю её, как будто бы она рядом и меня благословляет.
Детство и взросление пришлось на очень трудное время. Сахара не было, всё по талонам, да и по талонам – не достать. Но мама пекла, просто мука с солью и вода, а получалось так вкусно.
Выбор профессии
в прошлой жизни
– В школе я хорошо училась, очень нравилась химия, – как бы предвкушая своё последующее искусство изготовления различных заквасок, рассказывает Светлана. – В далёком 1995-м я поступила в Военный институт Радиационной химической защиты. Через пять лет получила звание лейтенанта. Учёба давалась сложно, особенно военные дисциплины, но я упорно грызла гранит военной науки, зубрила устав. И окончила соответственно с красным дипломом. Это дало мне право выбора места службы. Выбрала Саратовскую область, посёлок Горный. Ехать в арсеналы я побоялась, хотелось остаться поближе к родителям. Горный меня встретил великой стройкой объекта по уничтожению химического оружия. Там мы познакомились с мужем и началась история новой семьи, уже Гурьяновых. Алексей, что лукавить, красавчик, кареглазый, симпатичный лейтенант, сразу завоевал моё сердце. Хвалынск, родина моего супруга, находится совсем недалеко от Горного, и мы стали приезжать на выходные. Вот так и началась новая семья с небольшого посёлка Горный, после которого нас распределили на Южный Урал, в Курганскую область. Там родился наш старший сын. Служили в Кировской области, родилась дочь, службу закончили в майорских погонах и вернулись в уже родной городок на Волге, в Хвалынск. Здесь родился сын Алексей. Скоро ему исполнится два годика. Долго думали, где же нам жить после долгих скитаний по арсеналам, военным городкам. Было всё. И общаги с тараканами и комарами, и хорошие служебные квартиры. Но не было солнца и тепла природы. Мы приезжали в отпуск, и всё, чего нам не хватало, находили здесь, в Хвалынске. Подумали и решили остаться жить. Живём, нравится и хотим жить именно в яблочно-медовом раю всегда. И печь хлеб!
А потом призвание раскрылось
– История моего хлебопечения совсем простая, – рассказывает Светлана. -Увидев однажды красивый торт, решила его повторить и… не получилось. Поняла, что нужно учиться. Но где? Пекла я вкусно для своей семьи, но, чтобы профессионально знать все техники работы с сахаром и пектином, нужна хорошая школа. Однодневные курсы здесь не помогут. Я нашла кондитерскую школу в Екатеринбурге и успешно её окончила. И очень собой горжусь! На службе я ответственный руководитель, дома – мама и жена, а ночью – кондитер-универсал, который может всё: от шоколадных конфет до хрустящих круассанов и трёхъярусных тортов. Свой первый хлеб испекла после просмотра кулинарного канала. Домочадцы его мигом съели, причём слопали и сидели смотрели друг на друга. Это точно мука, вода и соль?
Фанат своего дела
– А я фанат всего, чем загораюсь, – рассказывает Светлана о своём детище. – Этот лёгкий перекус невзрачной с виду булочкой меня зажёг, да так, что горит до сих пор! Я искала рецепты , пекла, месила, как умела.
Интуитивно, не имея никакого представления о клейковине и других профессиональных тонкостях, отточила выпечку дрожжевого хлеба. Мне стало этого мало, и я стала совершенствоваться в выпечке хлеба на закваске. И всё чаще стали попадаться рецепты и вопросы… Закваска. Что это? Почему в рецептуре именно она? Где её берут, как выводят? Это не укладывалось в моей голове. Как всегда, на помощь пришла школа «Кондитория» в Екатеринбурге. Её основное направление – торты, но вдруг появился курс по хлебу. Я «запрыгнула» в последний поезд, в последний вагон. Оставили детей с няней и поехали на учёбу с мужем. Через два дня я уже умела печь Бородинский хлеб на закваске, чиабатту, багеты! Теперь умею всё, это оказалось несложно. Торты ушли на второй план, и я погрузилась в волшебный мир хлебопечения и начала понимать, что могу месить тесто бесконечно. Искала давно забытые рецепты. Где бы мы ни были, я, встретив пожилых людей, расспрашивала их о детстве, как родители пекли, что добавляли в опару и тесто. Они с таким огромным удовольствием откликались на рассказ и благодарили за возможность окунуться в дорогие сердцу воспоминания.
Очень часто слышу от людей, что хлеб уже «не тот». Он без неповторимого хлебного аромата. Вот бы ту корочку из детства, тот душистый мякиш. И обещаю испечь именно такой хлеб, из далёкого детства. Замешивая хлеб, получаю невероятные ощущения тепла и добра. Очень люблю месить руками, никогда себе не отказываю в этом удовольствии. А почему хлеб такой вкусный, ароматный и душистый? Потому что он испечён на закваске и время его изготовления почти 36 часов.
Хлеб – всему голова
– Хлеб – такой простой продукт, – улыбается Светлана, – но в тоже время он главный продукт на нашем столе, в каждом доме и уже на протяжении многих веков. То, что в последнее время продают в магазинах, хлебом назвать сложно… Поэтому сейчас многие осваивают приготовление хлеба на закваске, в домашних условиях, ведь пользы в нём намного больше. Из-за длительного брожения (ферментации) в тесте расщепляются сложные соединения зерна и все минералы, микро- и макроэлементы становятся более доступными для усвоения нашим организмом.
Закваска делает хлеб практически пребиотиком («пища для наших полезных бактерий»). Содержащиеся в закваске молочно-кислые бактерии нормализуют кишечную микрофлору. В процессе длительного брожения в заквасочном хлебе частично разрушается глютен (очень вредное для кишечника вещество).
Кислотность заквасочного хлеба выше (из-за особых заквасочных дрожжей, поэтому такой хлеб имеет длительный срок хранения). И через пару дней хранения он становится только «богаче» на вкус и ароматнее. А ещё хлеб на закваске очень сытный. Его нужно жевать! И, съедая всего пару кусочков, вы достаточно длительное время будете ощущать сытость без тяжести в желудке.
Так что хлеб на закваске – это не только о еде! А о здоровье и культуре хлеба в целом. Хлеб, приготовленный дома вручную, ценится намного больше, ведь он хранит тепло хозяйских рук!
Наталья Сидорина
