Хлебных дел мастерица

Как известно, наш земляк Сергей Георгиевич Серов был не только замечательным художником, но и рыбаком. Однажды, когда он рассказывал о множестве видов рыбы, которая водилась в нашей Волге, его спросили, почему же во времена голода в Поволжье люди не могли ей прокормиться и выжить? — Потому что русский человек — хлебоед!

 Знакомство и Покровские калачи

— Я, Светлана Гурьянова, родилась в обычной семье и выросла в Энгельсе Саратовской области. Отец работал слесарем на заводе металлоконструкций. Моя бабушка, его мама, родом из Дергачёвского района. Мама работала в буфете заводской столовой, она  сибирячка из Кемеровской области. После знакомства папа перевёз её в Энгельс, где  они поженились и родились мы с братом. Так и прожили всю жизнь в нашем Покровске. Сколько себя помню, мама всю жизнь пекла.  Булочки, куличи, пироги. Пекла и  бабушка, она жила в Ставропольском крае, но часто к нам приезжала. Помню их вдвоём на кухне,  все в тесте и муке. Сказать, что мне нравилось или тянуло, нет. Но я была активным наблюдателем, и до сих пор помню все мелочи  при замесе теста: как сделать, как обмять, в какой момент добавить дрожжи. Мама всегда, замешивая, как будто бы со мной разговаривала, а не между делом комментировала процесс. А я рядом, — такая вот ненавязчивая учёба. Мамы давно уже нет, но я всё помню, и каждый раз, замешивая сдобу, вспоминаю её, как будто бы она рядом и меня благословляет.

Детство и взросление пришлось на очень трудное время.  Сахара не было, всё по талонам, да и по талонам — не достать. Но мама пекла, просто мука с солью и вода, а получалось так вкусно.

Выбор профессии

в прошлой жизни

— В школе я хорошо училась, очень нравилась химия, — как бы предвкушая своё последующее искусство изготовления различных заквасок, рассказывает Светлана. — В далёком 1995-м я поступила в Военный институт Радиационной химической защиты. Через пять лет получила звание лейтенанта. Учёба давалась сложно, особенно военные дисциплины, но я упорно грызла гранит военной науки, зубрила устав. И окончила соответственно с красным дипломом. Это дало мне право выбора места службы. Выбрала Саратовскую область, посёлок Горный. Ехать в арсеналы я побоялась, хотелось остаться поближе к родителям. Горный меня встретил великой стройкой объекта по уничтожению химического оружия. Там мы познакомились с мужем и началась история новой семьи, уже Гурьяновых. Алексей, что лукавить, красавчик, кареглазый, симпатичный лейтенант, сразу завоевал моё сердце. Хвалынск, родина моего супруга, находится совсем недалеко от Горного, и мы стали приезжать на выходные. Вот так и началась новая семья с небольшого посёлка Горный, после которого нас распределили на Южный Урал, в Курганскую область. Там родился наш старший сын. Служили в Кировской области, родилась дочь, службу закончили в майорских погонах и вернулись в уже родной городок на Волге, в Хвалынск.  Здесь родился сын Алексей. Скоро ему исполнится два годика. Долго думали, где же нам жить после долгих скитаний по арсеналам, военным городкам. Было всё. И общаги с тараканами и комарами, и хорошие служебные квартиры. Но не было солнца и тепла природы. Мы приезжали в отпуск, и всё, чего нам не хватало, находили здесь, в Хвалынске. Подумали и решили остаться жить. Живём, нравится и  хотим жить именно в яблочно-медовом раю всегда. И печь хлеб!

А потом призвание раскрылось

— История моего хлебопечения совсем простая, — рассказывает Светлана. -Увидев однажды красивый торт,  решила его повторить и… не получилось.  Поняла, что нужно учиться. Но где? Пекла я вкусно для своей семьи, но, чтобы профессионально знать все техники работы с сахаром и пектином, нужна хорошая школа. Однодневные курсы здесь не помогут. Я нашла кондитерскую школу в Екатеринбурге и успешно её окончила. И очень собой горжусь! На службе я  ответственный руководитель, дома — мама и жена, а ночью —  кондитер-универсал, который может всё: от шоколадных конфет до хрустящих круассанов и трёхъярусных тортов. Свой первый хлеб  испекла после просмотра кулинарного канала. Домочадцы его мигом съели, причём слопали и сидели смотрели друг на друга. Это точно мука, вода и соль?

Фанат своего дела

— А я  фанат всего, чем загораюсь, — рассказывает Светлана о своём детище. — Этот лёгкий перекус невзрачной с виду булочкой меня зажёг, да так, что горит до сих пор! Я искала рецепты , пекла, месила, как умела.

Интуитивно, не имея никакого представления о клейковине и других профессиональных тонкостях, отточила выпечку дрожжевого хлеба. Мне стало этого мало, и я стала совершенствоваться в выпечке хлеба на закваске. И всё чаще стали попадаться рецепты и вопросы… Закваска. Что это? Почему в рецептуре именно она? Где её берут, как выводят? Это не укладывалось в моей голове. Как всегда,  на помощь пришла  школа «Кондитория» в Екатеринбурге. Её основное направление – торты, но вдруг появился курс по хлебу. Я «запрыгнула» в последний поезд, в последний вагон. Оставили детей  с няней и поехали на учёбу с мужем. Через два дня я уже умела печь Бородинский хлеб на закваске, чиабатту, багеты! Теперь умею всё, это оказалось  несложно. Торты ушли на второй план, и я погрузилась в волшебный мир хлебопечения и начала понимать, что могу месить тесто бесконечно. Искала давно забытые рецепты. Где бы мы ни были,  я, встретив пожилых людей,  расспрашивала  их о детстве, как  родители пекли, что добавляли в опару и тесто.  Они с таким огромным удовольствием  откликались на рассказ и  благодарили за возможность окунуться в дорогие сердцу воспоминания.

 Очень часто слышу от людей, что хлеб уже «не тот». Он без неповторимого хлебного аромата. Вот бы ту корочку из детства, тот душистый мякиш. И обещаю испечь именно такой хлеб, из далёкого детства.  Замешивая хлеб,  получаю невероятные ощущения тепла и добра. Очень люблю месить руками, никогда себе не отказываю в этом удовольствии. А почему хлеб такой вкусный, ароматный и душистый? Потому что он испечён на закваске и время его изготовления почти 36 часов.

Хлеб — всему голова

— Хлеб — такой простой продукт, — улыбается Светлана, — но в тоже время он главный продукт на нашем столе, в каждом доме и  уже на протяжении многих веков. То, что в последнее время  продают в магазинах, хлебом  назвать сложно…  Поэтому сейчас многие осваивают приготовление хлеба на закваске, в домашних условиях, ведь пользы в нём намного больше. Из-за длительного брожения (ферментации) в тесте расщепляются сложные соединения зерна и все минералы, микро- и макроэлементы становятся более доступными для усвоения нашим организмом.

Закваска делает хлеб практически пребиотиком («пища для наших полезных бактерий»). Содержащиеся в закваске молочно-кислые бактерии нормализуют кишечную микрофлору. В процессе длительного брожения в заквасочном хлебе частично разрушается глютен (очень вредное для кишечника вещество).

 Кислотность заквасочного хлеба выше (из-за особых заквасочных дрожжей, поэтому такой хлеб имеет длительный срок хранения). И через пару дней хранения он становится только «богаче» на вкус и ароматнее. А ещё хлеб на закваске очень сытный. Его нужно жевать! И, съедая всего пару кусочков, вы достаточно длительное время будете ощущать сытость без тяжести в желудке.

Так что хлеб на закваске — это не только о еде! А о здоровье и культуре хлеба в целом. Хлеб, приготовленный дома вручную, ценится намного больше, ведь он хранит тепло хозяйских рук!

Наталья Сидорина

Поделиться в:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *