К профессиональному празднику – Дню повара
В Хвалынском политехническом колледже уже несколько лет готовят поваров и кондитеров. В канун профессионального праздника мы побывали на занятиях и поговорили с педагогами и студентами.
Комментарий директора колледжа Сергея Дементьева
? Сергей Викторович, расскажите, как в колледже появилось поварское направление и как оно развивалось?
— Раньше у нас такой профессии в программе не было. С 2015 года мы начали открывать курсы — сначала поваров, потом кондитеров. Курсы оказались очень востребованными. Мы увидели, что городу и району нужны такие кадры, и решили заняться этим профессионально. Переоборудовали мастерскую, подготовили документы, получили лицензию.
С тех пор это уже не просто курсы, а полноценная специальность, которая включена в программу среднего профессионального образования.
? Почему в этом году не было набора?
— Мы сделали небольшой перерыв. Три года подряд шёл набор и, чтобы равномерно распределить нагрузку между преподавателями, в этом году решили временно его приостановить. Колледж небольшой, штат ограниченный, нужно, чтобы у всех была сбалансированная нагрузка. Но уже в следующем году прием возобновится. Пауза даже полезна: подогревает интерес. Кто-то ждёт именно нашей программы и готов прийти к нам.
? В этом году выпускники колледжа сдавали демонстрационный экзамен, как все прошло?
— Итогом обучения для поваров становится демонстрационный экзамен. Он проходит в Саратове, в кулинарном колледже. Наши студенты выезжают туда, работают на их площадке.
Ольга Борисовна Матвеева у нас не только преподаватель, но и эксперт. В этом году она принимала экзамен у наших ребят и выпускников из других районов и может подтвердить, что наши выпускники достойно смотрелись на общем фоне, отработали экзаменационную программу на хорошем уровне. Руководитель саратовского колледжа также отметила качественную подготовку Хвалынских студентов.
В разговор вступает Ольга Матвеева – руководитель курса, основной педагог будущих поваров.
? Ольга Борисовна, вы с самого начала ведете подготовку поваров и кондитеров?
— Да, пятый год. Мы начинали сразу после пандемии, в этом году был первый выпуск.
? Что изучают студенты этого направления?
— На первом курсе — общеобразовательные предметы. Со второго — специальные дисциплины. Я у них и теорию, и практику веду. Это удобно: всё, что разбираем на занятиях, тут же отрабатываем на практике.
Конечно, практика нравится больше, но без теории никуда — экзамены серьёзные. Уже со второго курса начинаем готовиться к демонстрационному экзамену.
? Как строится программа обучения?
— Второй курс — спецпредметы. Третий — кондитерка, холодные закуски, европейская кухня. Четвёртый курс — хлеб. Это уже отдельное направление, кто-то потом идёт именно в хлебопечение.
Практику проходим на предприятиях Хвалынска — в кафе, ресторанах, на горнолыжном курорте, в гостиницах. Я стараюсь учитывать способности: кому подходит спокойный ритм — в кафе, кто быстрее работает — в ресторан.
? А в школьные столовые направляете студентов на практику?
— В школьных столовых узкая направленность – детское питание по нормам и строго по меню: первое, второе и компот. Это важная работа, но нам хочется, чтобы ребята во время обучения попробовали себя в других форматах — банкеты, кафе, рестораны. Там другое оборудование, другая организация труда.
Мы уже освоили систему «су-вид», приобрели вакууматор, готовим блюда по новым технологиям. Хочется, чтобы студенты слышали современные термины и не боялись новых названий.
? Ваши ученики подрабатывают по профилю?
– Многие студенты начинают работать по специальности ещё во время учёбы.
Кто-то подрабатывает в кафе «Жемчужина», кто-то занимается выпечкой. Есть ребята, которые делают пиццу, шаурму — и делают это профессионально. Это хороший навык: даже если человек потом выберет другое направление, умение готовить всегда в плюсе. Главное, что ремесло получено, а дальше жизнь сама подскажет, как его применить.
? Что чаще всего готовите на практике?
— Всё по программе. Сегодня, например, делали блины и чесночные пампушки.
? Есть секрет идеальных блинов, как правильно печь их?
— Да никаких особых секретов нет: молоко, яйца, мука, соль, сахар, сода — всё просто. Главное — соблюсти баланс, чтобы было в меру всего. Вот тогда и получится вкусно.
Я не люблю выражение – «правильные блюда». У каждого своя рецептура, свои пропорции. Мы повара — как художники: у всех свой почерк. Если получилось вкусно — значит, всё правильно. Я учу своих учеников проявлять творческий подход к приготовлению блюд и формировать свою профессиональную интуицию, чувствовать меру и соблюдать баланс. У каждого повара бывают свои рецепты и секреты в приготовлении определенных блюд, в том числе и блинов.
? А каких знаний требует работа с тестом?
– Простая, на первый взгляд, работа с тестом требует внимания к деталям.
Соль и сахар, например, нужны не только для вкуса. Они служат улучшителями качества теста. В любое тесто, сладкое или несладкое, всегда добавляют соль и сахар: они меняют консистенцию, делают тесто качественнее. Но важно соблюдать баланс — ведь избыток тоже может испортить результат.
? А у вас со студентами бывает какая-то совместная общественная активность?
– Обязательно. Ребята уже неоднократно выступали в роли волонтеров. Мы с самоваром выезжаем на праздники — «Лыжня России», Туриада, другие мероприятия. Это и практика, и общение, и опыт. Мы стараемся, чтобы они понимали: профессия повара — это не просто готовить, это быть частью команды, уметь представить своё дело.
? Что дальше? Есть планы на развитие?
— Планируем новый набор. Направление востребованное, выпускники быстро находят работу. Будем обновлять материальную базу — закупаем профессиональные доски по цветам, оборудование. Хотим, чтобы ребята учились работать так, как положено на производстве.
? Что Вам хочется пожелать своим студентам?
— Не бояться пробовать новое и не останавливаться. У нас всё получится. Главное правило повара — чтобы было вкусно.
День повара — это не только профессиональный праздник. Это праздник всех, кто умеет делать мир вкуснее. А в Хвалынском колледже таких людей становится всё больше.
Беседу вела Татьяна Фролова